斬拌機的工作（zuò）原理

斬（zhǎn）拌是（shì）一種切割（gē）與混合同時進行的肉品加工過程，是肉餡（xiàn）類製品生產的關鍵技術之一。肉餡中各種物料通過斬拌過（guò）程得以充分（fèn）切碎並均勻混合，斬拌中肌肉結構受到破壞，肌肉蛋白溶出並與（yǔ）脂肪充分混勻，肉餡的保水和保油（yóu）性（xìng）能大大增強，粘度和（hé）彈性增大，有利於提高產品出品率和改善產品質構。斬拌作為肉糜飄化工序（xù），在低溫肉製品（pǐn）加工中至關重要。

然而（ér），在斬拌過程中空氣大量混入，容易造成產（chǎn）品（pǐn）氧化，並影響產品結構，同時高速剪切使肉餡溫度快速升高，控製不當則很（hěn）容（róng）易造成肌肉蛋白變性，從而影響產品（pǐn）的保水和保油性能。傳統的斬拌（bàn）容（róng）易出現氣泡現象就是其重要（yào）表現。近年來，新出現的真空斬拌技術裝備有效地（dì）解決（jué）了傳統斬拌機的（de）問題，結合斬拌車間（jiān）溫度控製，顯著改善了產品的質量。我國自20世紀90年代引（yǐn）進火腿腸生產線開始，斬拌（bàn）技術就得到（dào）了普遍應用。然而，有關斬拌的合理（lǐ）速度（dù）、時間、加料程序、斬拌（bàn）程度（dù）等基（jī）本工藝問題。

解決斬拌的科學問題，優化斬拌工藝，將是我國肉品科技工（gōng）作者的（de）重要研究內容。