甜玉（yù）米（mǐ）風味火腿腸的加工

    1. 材料和設備

    1.1　材料

    豬肉、雞肉、肥膘、雞皮、食（shí）鹽、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠（jiāo）、澱粉、大豆分離蛋（dàn）白、色素、亞硝、VC、天博（bó）香精21027、天（tiān）博甜玉米（mǐ）香精2#、香辛料、甜玉米粒等（děng）。

    1.2　設備　絞肉（ròu）機、斬拌機、攪拌機、KAP灌腸機、高（gāo）壓滅菌罐

    2. 加工工藝

    原料肉解凍→選修（xiū）→絞製→斬拌→攪（jiǎo）拌→灌製（甜玉（yù）米顆粒）→滅（miè）菌→成品

    3. 參考配方（單位：Kg）

    豬肉30、雞胸20、肥膘5、雞皮5、大豆分（fèn）離蛋白3、甜玉米粒15、食鹽1、白糖6、味精0.25、磷酸鹽0.35、玉米澱粉6、亞硝0.005、香辛料0.2、色（sè）素適（shì）量。卡拉膠0.35、天博香精21027 0.35、天（tiān）博甜玉米香（xiāng）精2# 0.25、VC 0.08、山（shān）梨酸鉀 0.1、冰（bīng）水24

 4. 操（cāo）作（zuò）要點

    1、原料肉解凍、選修。經衛生檢驗合格的各種原料肉（ròu）去掉外包裝，放置在解凍架上（shàng），采用自然解凍或水淋、循環空氣等方式進行完（wán）全解凍。解凍後的原（yuán）料肉中心溫度控（kòng）製在0~6℃。新鮮冷卻原料肉無須進行化凍。所有（yǒu）原（yuán）料肉均應修去碎骨、淤血（xuè）、淋巴、傷（shāng）斑、毛發等，漂洗幹淨，控幹水份。

    2、ф8mm孔徑的（de）孔（kǒng）板（bǎn）進行絞製，要求絞肉機刀具鋒利，絞出的肉顆粒明顯，不得（dé）成泥狀（zhuàng），絞製後的肉餡溫度控（kòng）製在8℃以（yǐ）下。

    3、蛋白乳化膠的製作（zuò）。將大豆分離（lí）蛋-、冷水、肥膘、雞皮按照比例依次放入斬拌機中高速斬拌，斬拌時間（jiān）5~6分（fèn）鍾，斬拌後的肉餡溫度在（zài）8~10℃，要求斬拌出的膠體應質地（dì）細膩、均勻（yún）、粘度（dù）及彈性（xìng）良好（hǎo），無油離水。斬拌後的膠體置於2~6℃環（huán）境（jìng）冷藏12小時後備用。

    4、斬拌、先（xiān）將原料肉、食鹽、磷酸（suān）鹽、亞硝和一部分冷水加入斬拌機，高速（sù）斬拌2~3分鍾，斬（zhǎn）成（chéng）均一、粘稠的肉泥狀，溫（wēn）度3℃~5℃，然後加（jiā）入乳化膠高速斬（zhǎn）拌2~3分鍾，溫度控製在5℃~8℃，zui後加入澱粉、香精等剩餘輔料及餘下（xià）的（de）冷水，高速斬拌2分鍾左右，肉餡溫度控製（zhì）在8-10℃左右即可出鍋。要求肉餡均一、粘稠（chóu）、有光澤、彈性（xìng）良好，具有正常要求的氣味。

    5、將斬拌好的（de）肉餡倒入攪（jiǎo）拌機中，加入甜（tián）玉米粒（lì），攪拌均勻，使玉米粒與肉餡充分混合。注意控製好肉餡的溫度。攪拌（bàn）好的肉餡玉米顆粒在肉餡中分布均勻，肉餡彈（dàn）性良好，甜（tián）玉米氣（qì）味明顯。溫度不得超過15℃。

    6、填（tián）充。將攪拌好（hǎo）的肉餡按規（guī）定要求用KAP機進行填充，半成品要求重（chóng）量、長度準確，密封、結（jié）紮良好。半成（chéng）品要及（jí）時殺菌，環境溫度（dù）要求低溫，在25℃以下時（shí）停放不得超過60分鍾。

    7、滅菌。